豚足

横浜中華街に徳記という豚足料理が絶品の店が有ります。美味いですわ。私も味を盗む為に何十回も通いましたが、とうとう駄目でした。香川一朝さんは、この種のものは好きではないんですが、徳記の豚足だけは別で、横浜で展示会をやるたびに「徳記に行こうよ」と言っていました。
徳記のオバアは「不愛想」と言われますが、そうではないですよ。広東人なので、トッツキが悪いだけです。愛想の良い娘は嫁に行きましたが、長男・次男が頑張っていて心強いですな。
豚足料理は、紙、火薬、羅針盤、印刷と並んで中国人の五大発明と言われるだけあって流石に奥が深い。私も近いところには行ってると思いますし、事実息子達は「変わらない」と言いますが、違う。作っている私本人には分かる。徳記以外に真似たいと思うような店は有りません。豚足料理の世界一は徳記だと太鼓判を押します。ちなみに二位は私です。

近ずこうと努力して、ドンドン遠くなる、差が見えてくるのは、どんな世界でもそうでしょう。硬度１０のダイヤモンドと硬度９のコランダム（ルビー、サファイア）との差は、硬度が最低の物質とコランダムとの差より大きいとも言われます。
ナルホドと妙に納得します。青木鈴慕先生から九段の免状をもらっている私ですが、尺八を習って三ヶ月の人と私との差より、私と青木先生（十段？）との差の方が大きいです。これは私が異常に謙虚のな性格だから言うのでもなければ、タテマエで言ってるんでもありませんぜ。ダイタイこういう事は、改めて強調しなくても尺八吹きの大多数には経験的に分っている事です。
これが見えないうちはダメですね。

私の御弟子さんでもナカナカ見えない人がいます。「これが容山ですよ、これは真山」。こう言っても尺八を見せても、「そうですか」と言って、さほどでもないと思う人もいます。器用な人の方が初めのうち見えないみたいですね。そのまま見えないままの人もいまして、そういう人って本質的に製管商売に向かないと思いますよ。絵画とか陶芸でも同じこと。差が勝ち負けや数値化出来ないのですからね。
そこで不思議なのですが、こういう極くわずかで、それでいてもの凄く巨大な差って、その道に邁進している者なら分かるべき差が、素人でも人数が多くなると、つまり判断する分母が大きくなると本質の正確な見積もりに近くなるようです。徳記は常に客がつめかけていますし、真山の尺八は都山流を瞬く間に制覇して今も売れています。

豚足の話しに戻って、豚足はそのままだと美味くないし、いくらでも不味く作れます。一番簡単でマアマア食える料理法としては、茹で（蒸し）て酢味噌で食べる方法です。日本の朝鮮料理屋で出てくるやつですよ。あれって韓国では見た事ありませんねえ。韓国ではチャンと味付けされていますがね・・・。
豚足は前は日本ではタダ同然でした。内臓と同じで捨て値でした。それを手間をかけて食えるようにするのです。何重にもわたる下処理の何処でも手抜きすれば最終的に美味い料理にはなりません。反対に下処理の工程を簡単にしなくては、つまり、手抜きでなく詰めなくては、自分の趣味ならともかく店なら価格競争に耐えられないでしょう。
ハイ、豚足を全て尺八と読み替えてくださっても結構です。